“Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição, é uma das alternativas viáveis .
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Tal mudança no comportamento do consumidor colaborou para o desenvolvimento do comércio de refeições e trouxe uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela segurança alimentar: garantir a qualidade higiênico-sanitária dessas refeições.
O homem consome alimentos, tanto de origem vegetal, como animal, que podem ser contaminados por microrganismos patogênicos ou deteriorantes, podendo ocorrer desde a sua produção, manipulação, transporte, armazenamento ou distribuição. Estas contaminações resultam nas Doenças Veiculadas por alimentos (DVA) ou Doenças Transmitidas por alimentos (DTA), que são termos utilizados para designar a doença causada pela ingestão de microrganismos viáveis (infecção) ou toxinas por ele produzidas (intoxicação) em quantidades suficientes para o desenvolvimento de quadro patológico, tendo como agente vetor e principal porta de entrada a via oral.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), mais de 70% dos casos de enfermidades transmitidas pelos alimentos têm origem no seu manuseio inadequado. Fatores como a qualidade da matéria-prima, condições ambientais, características dos equipamentos usados na preparação e as condições técnicas de higienização são pontos importantes na epidemiologia das DVA’s. Entretanto, nenhum destes aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador nesta particularidade .
Os alimentos podem ser contaminados principalmente por microrganismos, através de manipuladores de alimentos quando a microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda do solo, água, poeira e outros ambientes. Outras fontes importantes de contaminação são as fossas nasais, a boca e a pele, em condições muito precárias de higiene, também os microrganismos do trato intestinal podem contaminar as mãos dos manipuladores e, conseqüentemente os alimentos por eles preparados.
A maior parte dos manipuladores não tem consciência do real perigo que a contaminação biológica ou química representa, nem de como evitá-las.
Para que o manipulador se conscientize da importância de se ter hábitos de higiene, tanto pessoal quanto com os alimentos, é necessária a promoção de programas de treinamentos periódicos de orientação específicos ao manipulador. O treinamento visa conscientizar os funcionários quanto às noções de higiene, técnicas corretas de manipulação de alimentos e práticas que garantam a inocuidade das refeições oferecidas à clientela, com vista a evitar as toxinfecções alimentares. (...)
As Boas Práticas são normas de procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço cuja eficácia e efetividade devem ser implementadas por meio do controle do processo e avaliada por intermédio da inspeção e/ou da investigação.”
Fonte: Curso de Nutrição da Unicentro (Debora Maria Gramulha, Emanuele Battisti, Paulo Roberto Ost, Priscilla Negrão de Moura , Graziela Alborgheti)
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